U cappon magro, il pezzo forte del pranzo di oggi

Compreso nel tradizionale pranzo Natalizio genovese il Cappon magro si presenta con un aspetto talmente colorato e vivace da contribuire all’idea di festa più di ogni altra portata.
Il Cappon magro è la versione festiva e “di terra” delle comuni capponade, tipiche della vita di bordo e composte da una base di gallette, le classiche gallette del marinaio genovese che conservandosi a lungo sostituivano il pane degnamente, olio, aceto e musciamme, quest’ultimo ormai introvabile visto che i filetti di delfino non sono più in vendita.
Nella ricetta del Cappon magro il musciamme può esser sostituito dalla bottarga o più diffusamente dalle acciughe sott’olio.
In codesta versione terrestre della antica capponada si aggiungono molte verdure e altri appetitosi ingredienti.
Il termine Cappon magro si può spiegare con riferimento al tradizionale piatto natalizio di carne, il Cappone appunto.

Ecco la ricetta di questo piatto caratteristico della cucina Ligure in poesia dialettale- con traduzione-

O cappon magro

Bagna in te l’aegua e axàu poche galette
e versa addosso a queste cian cianin
tutte e verdue boggie a tocchi e fette,
un cou-scio, de giaerave, faxolin,
de scorsonea, patatte, due siulette,
carotte, séllao, fette de succhin
e azzonzi, pe’ fa e cose ciù perfette
anche un pescio carnusu a tocchetin.
Poi con a salsa verde o se condisce
con molto euio e axou in dose giu^sta
e quando o l’è ben verde, o se guernisce
con funzi, euve, ancioe e olive
e s’ha un capolavoru che chi o gusta
s’ou deve ricordà…finn-a ch’o vive!

Il Cappon magro

Bagna nell’acqua e aceto poche gallette
e versa addosso a queste piano piano
tutte le verdure bollite a pezzetti e a fette,
un cavolfiore, delle rape rosse cotte al forno, fagiolini,
scorzonera, patate, due cipollette,
carote, sedano, fette di zucchino,
e aggiungi, per far le cose più perfette,
anche un bel pesce cotto a pezzetti.
Poi condisci il tutto con la salsa verde
( la salsa verde, caratteristica della cucina genovese, è composta da: filetti di acciughe,aglio, prezzemolo, pane bagnato nel latte e strizzato, uova sode, olio, sale e aceto)
molto olio e aceto in dosi giuste
e quando il piatto è bello verde, si guarnisce
con funghi sott’olio, uova bollite, acciughe sott’olio e olive,
e si ha un capolavoro che, chi lo gusta,
se lo deve ricordare fino a che campa!

(I crostacei sono una variante recente…noi non li mettiamo, anche perchè la sottoscritta non sopporta di vederli cotti, dal gamberetto all’aragosta)